Одна дівчинка вирішила приготувати курку в кисло-солодкому соусі. Взяла вона крохмаль, як було написано в рецепті. Але не кукурудзяний (не було у неї вдома кукурудзяного крохмалю, що поробиш), а картопляний, куплений в найближчій «Пятерочка». Зробила вона все, як було написано. Та тільки в результаті вийшла у неї не курка в кисло-солодкому соусі, а ... .кісель.
Суть цієї «страшилки» ось у чому: в повному обсязі крохмалі, на жаль, взаємозамінні. І якщо ви плануєте навчитися готувати смачну і автентичну паназійська їжу, вам потрібно розуміти різницю між різними видами крохмалів, які в кухні Азії використовуються досить широко. За своєю суттю, крохмалі, звичайно, все є загустителями. І в деяких випадках кукурудзяний крохмаль цілком можна замінити на картопляний або навіть на борошно. Важливо тільки розуміти, коли саме це можна зробити, а коли краще не малювати. Тож почнемо.
Кукурудзяний крохмаль
Вид крохмалю, який використовується дуже широко в кухні Китаю, Таїланду, Індонезії, Сінгапуру та інших країн, які зазнали і продовжують зазнавати впливу китайської кулінарної традиції. Кукурудзяний крохмаль за своєю структурою значно ближче до борошна, ніж, наприклад, до картопляного крохмалю, оскільки виробляється з зернової культури (як і борошно). Тому якщо ви хочете замінити кукурудзяний крохмаль на щось інше для загущення соусу, наприклад, то краще зупинити свій вибір на рисовому борошні (Або у випадку з індійською кухнею, на нутовой борошні - остання навіть додасть яскравий горіховий смак вашого соусу). Однак оскільки в крохмалі крохмалистих речовин все ж більше, ніж в борошні, то кукурудзяного крохмалю для загущення потрібно менше. Як і борошно, кукурудзяний крохмаль складається з середнього розміру гранул, які желатініруются тільки при високих температурах. Іншими словами, без закипання соусу, кукурудзяний крохмаль не спрацює як загущувач. Однак як тільки температура кипіння досягнута, загущення відбувається дуже швидко - в лічені секунди.
Як і борошно, кукурудзяний крохмаль має високий вміст жирів і білків: наприклад, в 100г кукурудзяного крохмалю ви виявите 1 г білка і 3 г жирів, тоді як для картопляного крохмалю обидва ці показники дорівнюватимуть 0. Завдяки цьому соуси, отримані за допомогою кукурудзяного крохмалю, матимуть більш густу консистенцію і матовий колір. Крім того, завдяки своїм більшим гранулам, кукурудзяний крохмаль краще «охоплює» продукт. В результаті він дуже часто використовується в китайській кухні для маринування. Самий базовий китайський маринад: 2 ч.л. соєвого соусу + 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю. Ця суміш створює навколо продукту (наприклад, шматочка курки) свого роду панцир, який не дозволяє природної рідини витікати з м'яса. Таким чином, при обсмажуванні в воке курка, замаринована в подібному маринаді, виходить ніжною і соковитою. А при додаванні рідини (наприклад, кисло-солодкого соусу), кукурудзяний крохмаль вступає у взаємодію з водою і дає на виході однорідний, злегка матовий соус. Якщо замаринувати курку в картопляному крохмалі, то на виході вийде якраз той самий кисіль, який вийшов у дівчинки з «страшної історії». (Див рецепти з використанням кукурудзяного крохмалю)
крохмаль тапиоки
Частий гість тайської і китайської кухні. крохмаль тапиоки набагато ближче до картопляного за своєю структурою, ніж кукурудзяний, оскільки, як і картопляний, він виходить з коренеплоду. При використанні тапіоковий крохмалю в якості згущувача, ви отримаєте прозорий і більш глянсовий, а не матовий соус. тапіоковий крохмаль починає желатініроваться навіть при невеликому нагріванні, тому кипіння для нього необов'язково. Тому тапіоковий крохмаль краще використовувати в кінці приготування страви для загущення, а той - на початку. Крім того, на відміну від кукурудзяного крохмалю, крохмаль тапиоки не надає ніякого власного смаку соусу, тому якщо вам потрібно нейтральний до смаку інгредієнт, то кращий вибір - крохмаль таопікі або картопляний крохмаль.
Чим замінити кукурудзяний крохмаль?
А тепер головне питання: чи можна взаимозаменять всі перераховані вище види крохмалю? Відповідь: і так, і ні. Дивлячись, що ви готуєте. Якщо мова йде про приготування підливи до м'яса, то, теоретично, замінити кукурудзяний або тапіоковий крохмаль, покладений за рецептом, більш доступним картопляним, можна. Але все одно буде краще, якщо ви заміните кукурудзяний крохмаль пшеничним борошном, а тапіоковий крохмаль картопляним, оскільки так ви хоча б замініть інгредієнти більш однорідними і на виході отримаєте більш-менш схожий результат. Але в деяких випадках заміна неможлива: рискни ви її провести, готову страву, швидше за все, буде негарно, а то і просто неїстівне. Так, наприклад, при маринуванні курки в китайській кухні ви не можете замінити кукурудзяний крохмаль картопляним або борошном - результат буде вкрай непривабливий.
А ось тапіоковий крохмаль для тих же цілей цілком можна використовувати замість кукурудзяного - тоді курка в кисло-солодкому соусі у вас вийде більш глянцева, блискуча, а соус більш прозорий. Також не можна замінювати тапіоковий крохмаль, який використовується при приготуванні рисової домашньої локшини, на картопляний - локшина вийде настільки щільна і жорстка, що є її ви, швидше за все, не зможете. Або ось, різні тайські / китайські пудинги: для них найкраще підійде тапіоковий крохмаль. Він дасть необхідну текстуру і відсутність вираженого власного смаку. А кукурудзяний крохмаль в цьому випадку краще покласти на поличку.
Все по науці
Загалом, підсумковий рада: найкраще слідувати вказівкам в рецепті :) адже не дарма ж люди шліфували і відточували його протягом століть. Вже напевно, за цей час вони перепробували найрізноманітніші інгредієнти і вибрали ті, які підходять найкраще. Крім того, варто, звичайно, мати на увазі і країну походження рецепта: наскільки вона сумісна з тим або іншим інгредієнтом. Картопля, як ми знаємо - винахід виключно американське. Тому навряд чи варто очікувати, що автентичний китайський рецепт, якому вже 500 років, буде включати в себе картопляний крохмаль з далекої і в той час нікому невідомої Америки. Як не крути, а кулінарна наука, може, і не вища математика, але побудована вона на цілком собі логічних принципах. І якщо дотримуватися їх, то все у вас вийде смачно, красиво і автентично!
Чим замінити кукурудзяний крохмаль?А тепер головне питання: чи можна взаимозаменять всі перераховані вище види крохмалю?
