Незгасаючий тренд останніх років - міні-пекарні. Але просто відкрити пекарню і продавати вироби на винос вже недостатньо, потрібно подумати як мінімум про додаткові продажах чаю, кави та інших безалкогольних напоїв (в залежності від сезону). В результаті у вас вийде синтез кав'ярні з невеликою кількістю посадочних місць та власної пекарні. Якщо ви замислюєтеся над більш класичному закладі з кухнею, то радимо почитати нашу статтю « Як відкрити кафе з нуля ».
Ще цей бізнес цікавий тим, що заклад можна відкрити будь-де: в спальному районі, на зупинці або вокзалі, в торговому або бізнес-центрі і навіть в 10 метрах від конкурента. Підійде будь-яка локація з хорошим трафіком. Можна зробити ставку і на затишне місце в центрі міста, але тоді доведеться витратити багато сил на розкрутку, щоб люди дізналися «таємне» місце з смачною кавою і випічкою. Коли ви придумуєте свої рецепти та робите ставку, наприклад, на солодкі круасани і фокаччу, то що знаходиться поруч булочна з сосисками в тісті та пиріжками вам не завадить: у вас буде різна ЦА. Для пекарні важливі в першу чергу якість продукту і його свіжість.
В цій статті докладно розкажемо, як відкрити пекарню з нуля. І ще, щоб не втрачати дані про продажі, відстежувати самі маржинальні позиції вашого меню та убезпечити себе від крадіжки персоналу, радимо на самому початку встановити на виробництві систему автоматизації. Наприклад, Poster можна спробувати безкоштовно 15 днів, щоб зрозуміти як працюють подібні системи врахування та для чого вони потрібні. Але, повернемося до нашої теми.
Так як ви плануєте виробництво, головним критерієм при виборі має бути відсутність будь-яких обмежень з боку СЕС. Ось основні з них:
не можна розміщувати пекарню в підвалі житлового будинки;
напівпідвальні приміщення теж заборонені;
обов'язкова наявність водонепроникного статі (наприклад, з керамограніта);
стіни повинні бути викладені плиткою на висоту 175 див від статі;
верхня частина стіни і стеля повинні бути побілені;
обов'язково повинні бути водопостачання та каналізація;
обов'язкова наявність кондиціонера і вентиляції;
повинен бути склад як окреме приміщення для зберігання продуктів (борошна, масла і т. п.);
повинні бути туалет і мийка для працівників;
обов'язкова наявність роздягальні.
Коли ви будете вибирати приміщення з декількох варіантів, обов'язково враховуйте, що вам доведеться його адаптувати, щоб не було проблем з санепідемслужбою. А деякі варіанти відпадуть уже на етапі підбору (наприклад, все напівпідвальні і підвальні приміщення). Відкрити пекарню в житловому будинку буде дуже проблематично. Щоб детальніше розібратися, можете подивитися наш чек-лист по підбору приміщення .
Якщо ви плануєте відкривати пекарню в середньому або маленькому місті, а не в столиці чи мільйоннику, основний критерій для вас - приміщення на вулиці з хорошим потоком людей. Випічка і кави повинні бути максимально свіжими. У ваших виробів дуже короткий термін зберігання, а значить, потрібно якомога швидше розпродавати продукцію, щоб уникнути залишків і списань.
Після підбору приміщення можна сміливо починати процес реєстрації пекарні.
Якщо Ви не збираєтеся продавати міцний алкоголь (а для пекарні це явно не пріоритет), то на території Росії вам буде достатньо оформити ІП, а якщо ви відкриваєте в Україні, то ФОП. ТОВ потрібно для повноцінного цеху, але це вже далеко від концепту міні-пекарні. Детальніше про підбір документів і виборі системи оподаткування можна почитати в нашій статті , Тут же ми постаралися виділити тільки дозволи, необхідні для пекарні.
Що потрібно щоб відкрити пекарню і які документи вам знадобляться:
дозвіл від пожежної інспекції;
дозвіл від органу екологічної експертизи;
сертифікат відповідності (для РФ - отримати його можна в Федеральному агентстві з технічного регулювання і метрології);
висновок органу екологічної експертизи;
санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво (його видає СЕС, без нього ви не зможете законно продавати свою продукцію).
Запускати виробництво можна тільки після того, як ви отримаєте всі дозволи. Не забудьте оформити співробітникам особисті медичні книжки.
Для початку вам потрібен шеф-кухар або технолог, який скаже, яке обладнання необхідно, і правильно організує робочий процес. Обійтися без такого фахівця буде вкрай непросто, особливо якщо це ваша перша проба в ресторанному бізнесі. Фахівцю можна довіряти і вибір устаткування, брендів і тощо. Буд. Купити або обладнання - це великий ризик для бізнесу, тим більше в самому начале. Краще взяти не найдорожче і славнозвісне, але зате нове.
Якщо ви відкриваєте виробництво, то від якості обладнання залежить буквально все - починаючи від енерговитрат і швидкості випуску продукції і закінчуючи її якістю і складністю навчання персоналу. Необхідне обладнання для пекарні умовно можна розділити на основний і додатковий.
Основне обладнання:
Просіювач борошна
Тістоміс
Раскативатель тесту
Дежеперекидачі
дільник тесту
Розстроєчна шафа, в якому «доходить» тісто
І звичайно, головний елемент пекарні - піч. Печі бувають подові, ротаційні, конвкенціонние (з функцією різного руху пара всередині печі) і електричні або газові.
Додаткове обладнання:
Листи для випікання
Стелажі для продуктів і виробів
столи
Холодильники для тесту і сировини; складські шафи
Устаткування для мийки
Кліматичне обладнання
Найголовніший в пекарні - технолог. Він установлює норми якості, обсяги закупівель сировини і випуску готової продукції, а також частково впливає на асортимент міні-пекарні. Решта робочий персонал для невеликої пекарні - це 5-6 осіб, без офіціантів.
Не забувайте про бухгалтерію. Як варіант, можна укласти договір з аутсорсингової компанією, проте для пекарні з невеликим оборотом вигідніше найняти власного бухгалтера, який буде здавати звіти і постійна присутність якої необов'язково. Зазвичай такі бухгалтери ведуть відразу кілька закладів або підприємств, виставляючи при цьому прийнятні ціни на свої послуги. Також на старті і для подальшого обслуговування обладнання знадобиться технік-настроювач. Лагодити і заново налаштовувати печі і тістоміси кухаря, на жаль, не вміють.
Персонал, достатній для відкриття пекарні:
Старший пекар-технолог (можливо, вузькопрофільний фахівець для контролю за технологічним процесом, якістю продукції і для коригування інгредієнтів).
Мінімум два пекаря-універсала, які працюють позмінно (тісто для більшості виробів потребує тривалого бродінні, і для того, щоб вранці гості могли отримувати свіжий хліб, один пекар повинен працювати в нічну зміну, а інший - в денну).
Баріста-касир (якщо ви плануєте забезпечувати стабільні продажі напоїв - а це 40% денної виручки закладу, - на старті потрібно хоча б дві людини, Режим роботи - два через два).
Багато добігають цього питання занадто легковажно, але саме від асортименту найчастіше і залежить успіх пекарського бізнесу. Продумувати його потрібно ще на етапі складання бізнес-плану, до пошуку приміщення і підбору обладнання. Від того, що ви будете готувати в своїй пекарні, будуть залежати і вибір локації, і обсяги продукції, і цільова аудиторія. Безумовно, чим ширше асортимент продукції, тим краще: так ви охопите велику аудиторію і вигідно виділіть свій заклад на тлі конкурентів. Нажаль, для невеликої пекарні це трудноосуществимо, тому краще сконцентруватися на конкретних унікальних позиціях і урізноманітнити їх з допомогою начинки.
Варто орієнтуватися на запити ваших потенційних клієнтів. Наприклад, якщо ви плануєте відкрити міні-пекарню поблизу зупинки, станції метро або вокзалу, де людям важливо перекусити швидко і ситно, без особливих вишукувань, варто додати в асортимент побільше випічки з м'ясною або овочевий начинкою.
Якщо ж ваша пекарня знаходиться в поруч з торговим центром (або всередині нього) або в центральній частині міста, то асортимент варто розширити за рахунок випічки з широким вибором солодкої начинки, яка ідеально підійде до кавових напоїв.
Випічка - продукція з дуже коротким срокоÐ
